Com a tipus de fideus, els fideus frescos i humits tenen les característiques d'un color fresc i tendre, un sabor suau, elasticitat, sabor fort, nutrició i salut, i un consum còmode i higiènic. En comparació amb els fideus secs, els fideus frescos i humits tenen els avantatges de la frescor, el bon gust i el baix cost de producció [1]. Han estat els preferits per la gent tot el temps, i les seves varietats són cada cop més nombroses. Tanmateix, el període de manteniment del sabor i el gust dels fideus frescos humits tradicionals és generalment molt curt. Com millorar la masticabilitat dels fideus frescos humits sense afectar la vida útil continua sent un repte.
Efecte de la tecnologia de processament sobre la masticabilitat dels fideus frescos i humits
La tecnologia tradicional de processament de fideus frescos humits generalment inclou el pretractament de matèries primeres i auxiliars, la barreja de massa, el calandrat compost, el rejoveniment (maduració) a temperatura i humitat constants, el calandrat continu, el tall de tires, l'assecat amb brisa, l'esterilització (com ara l'esterilització ultraviolada), l'envasament [2] i altres processos.
1. Efecte de la manera de barrejar els fideus sobre la masticabilitat dels fideus frescos i humits
La barreja de fideus és un punt clau en el procés de producció de fideus frescos i humits, i factors com el mètode, el temps i la velocitat de barreja de la massa determinen el grau de dispersió de la massa [3]. La qualitat del procés de barreja de la massa afecta directament la qualitat del procés posterior i el producte final [2]. L'equip principal és la màquina de barrejar massa.
El mesclador de farina al buit és un equip de barreja de farina relativament avançat dels darrers anys. Com que es manté la pressió de buit al mesclador de farina, s'evita l'escalfament de la farina. Al mateix temps, l'aigua salada es ruixa en forma de boira sota pressió negativa, i l'aigua salada i la farina es barregen completament i uniformement. La proteïna de la farina pot absorbir completament l'aigua en el menor temps possible. La quantitat d'aigua afegida pot ser de fins a un 46% o més, formant la millor xarxa de gluten, fent que els fideus siguin més elàstics [2].
Li Man et al. [4] van dur a terme alguns experiments sobre la barreja al buit, estudiant principalment els efectes del buit i la superfície sobre les propietats físiques i químiques, la microestructura i l'estat d'humitat dels fideus frescos humits. Els resultats van mostrar que amb l'augment del buit, les característiques de textura dels fideus frescos humits milloraven significativament (P>0,05), però quan el buit era de 0,08 MPa, les característiques de textura dels fideus frescos humits eren deficients. Quan el buit era de 0,06 MPa, els fideus frescos humits van mostrar les millors característiques de textura.
A més, els resultats de la microscòpia electrònica de rastreig van mostrar que el buit i els fideus van induir una estructura més contínua i compacta dels fideus frescos humits. Òbviament, la seva investigació demostra que la barreja al buit millora la duresa dels fideus frescos humits fins a cert punt, millorant així l'elasticitat i la masticabilitat dels fideus frescos humits.
Efecte de diferents fórmules sobre la masticabilitat dels fideus frescos i humits
1. Efecte dels additius alimentaris sobre la masticabilitat dels fideus frescos humits
Actualment, els additius alimentaris s'han utilitzat àmpliament en el camp alimentari, amb una gran varietat i diferents aplicacions. Hi ha 23 categories d'additius alimentaris a la Xina, i les varietats han arribat a més de 2000, i l'ús ha augmentat any rere any [6]. Els additius implicats en el processament de fideus inclouen principalment potenciadors del gluten i preparats enzimàtics (com l'α-amilasa), etc.
(1) L'efecte de l'agent de reforç sobre la masticabilitat dels fideus frescos i humits
La resistència de la massa fresca i humida afecta directament la seva masticabilitat fins a cert punt. El potenciador del gluten és un tipus d'additiu alimentari que es pot combinar amb proteïnes per millorar el rendiment del processament del gluten i la retenció de gasos. Per tant, el potenciador del gluten és beneficiós per millorar la masticabilitat dels fideus frescos i humits.
1. Farina de gluten
El gluten de blat, també conegut com a gluten actiu, és un producte en pols obtingut del blat mitjançant assecatge, trituració i altres processos després que el midó i altres substàncies solubles en aigua s'hagin rentat amb aigua [7]. Els principals components del gluten en pols són la glutenina i la gliadina, que tenen una forta absorció d'aigua, viscoelasticitat, extensibilitat i altres característiques. És un excel·lent millorant de la massa, àmpliament utilitzat en la producció de pa, fideus i altres productes de farina.
Niu Qiaojuan et al. [8] van descobrir que afegir un 0,8% de gluten pot millorar significativament la duresa i les propietats de tracció dels fideus, i reduir les pèrdues per cocció. Wu Yang [9] va comparar els efectes del gluten, la sal i la goma xantana sobre la qualitat de cocció i la qualitat sensorial de la farina de blat integral fresca i humida sobre la base de la determinació de la proporció de segó de blat i germen de blat en la farina de blat integral fresca i humida.
La recerca experimental de Wu Yang va descobrir que la xarxa de gluten formada entre el gluten i la farina de blat pot millorar significativament l'estabilitat de la superfície fresca humida. Quan la quantitat de gluten afegit és de l'1,5% al 2,5%, el contingut de proteïnes i l'avaluació sensorial de la superfície fresca humida han millorat significativament, principalment pel que fa a la masticabilitat i l'elasticitat.
Per tant, una quantitat adequada de gluten en pols pot millorar la qualitat dels fideus frescos humits fins a cert punt, de manera que els fideus frescos humits mostrin una millor masticabilitat.
2. Midó modificat de mandioca, alginat de sodi
El midó de iuca modificat es pot obtenir mitjançant modificació i es pot utilitzar com a espessidor, estabilitzador, agent de retenció d'aigua, agent d'expansió, etc. en la indústria alimentària.
L'alginat de sodi és un polisacàrid aniònic extret de les algues kelp o la cua de cavall de les algues marrons. La seva molècula està composta d'àcid β-D-mannurònic (β-Dmannurònic, M) i àcid α-L-gulurònic (α-L-gulurònic, G) que es connecten prement les tecles (1-4) [10]. La solució aquosa d'alginat de sodi té una alta viscositat i actualment s'utilitza com a espessidor, estabilitzador, emulsionant, etc. d'aliments.
Mao Rujing [11] va prendre la farina fresca humida com a objecte de recerca i va estudiar els efectes de tres modificadors de qualitat, com el midó modificat amb iuca, l'alginat de sodi i el gluten, sobre les característiques de textura de la farina fresca humida. Els resultats van mostrar que quan el contingut de midó modificat amb iuca era del 0,5%, l'alginat de sodi del 0,4% i el gluten del 4%, els fideus frescos humides tenien bones característiques de qualitat. El principal rendiment va ser que l'absorció d'aigua dels fideus frescos humides va disminuir, mentre que la duresa, l'elasticitat i la masticabilitat van millorar.
Els resultats van mostrar que els potenciadors compostos del gluten (midó modificat amb tapioca, alginat de sodi i gluten) van millorar en gran mesura la masticabilitat dels fideus frescos i humits.
(II) α- Efecte de l'amilasa sobre la masticabilitat dels fideus frescos i humits
es basa en α- Les propietats de l'amilasa, Shi Yanpei et al. [12] van estudiar els efectes de diferents quantitats d'α- L'efecte de l'amilasa sobre la qualitat dels fideus humits frescos. Els resultats mostren que: α- Un augment en la quantitat d'amilasa afegida, especialment quan α- Quan la quantitat afegida d'amilasa va ser de 150 mg/L, la duresa, la masticabilitat i altres propietats de textura dels fideus humits frescos van millorar significativament, cosa que també va demostrar que l'α-amilasa és beneficiosa per millorar la masticabilitat dels fideus humits frescos.
2. Efecte de la pols de castanya xinesa sobre la masticabilitat dels fideus frescos humits
La castanya té moltes funcions per a la salut. Conté rics àcids grassos insaturats, que poden regular els lípids a la sang. Per a les persones amb hipertensió i malalties coronàries, és un bon aliment tònic [13]. Com a substitut potencial de la farina de blat, la farina integral de castanya xinesa està composta principalment d'hidrats de carboni complexos, que tenen les característiques d'un baix índex glucèmic, sense gluten i alt contingut en proteïnes [14].
Afegir la quantitat adequada de pols de castanya sencera a la fórmula dels fideus frescos humits no només pot enriquir les varietats de fideus frescos humits, sinó que també pot millorar el valor nutricional dels fideus frescos humits.
Li Yong et al. [15] van dur a terme proves de recerca sobre la influència de la pols de castanya sencera en la qualitat dels fideus frescos humits. Els resultats van mostrar que la duresa, la masticabilitat i l'adhesió dels fideus frescos humits van augmentar primer i després van disminuir amb l'augment de l'addició total de pols de castanya, especialment quan l'addició total de pols de castanya va arribar al 20%, les seves característiques de textura van assolir les millors característiques.
A més, Li Yong et al. [16] van dur a terme un estudi sobre la digestibilitat in vitro del midó de la farina de castanya fresca i humida. Els resultats van mostrar que: el contingut total de midó i el contingut de midó digestible de la farina de castanya fresca i humida amb l'addició de farina de castanya sencera van disminuir gradualment amb l'augment de l'addició de farina de castanya sencera. L'addició de farina de castanya sencera pot reduir significativament la digestibilitat del midó i l'índex de sucre (IG) de la farina de castanya fresca i humida. Quan l'addició de farina de castanya sencera supera el 20%, pot canviar la farina de blat fresca humida d'un aliment amb un EGI alt (EGI>75) a un aliment amb un EGI mitjà (55
En general, la quantitat adequada de pols de castanya sencera pot millorar la masticabilitat dels fideus frescos humits i reduir la digestibilitat del midó i l'índex de sucre dels fideus frescos humits.
3. L'efecte de la farina sobre la masticabilitat dels fideus frescos i humits
(1) Efecte de la mida de les partícules de farina sobre la masticabilitat de la farina fresca humida
La farina de blat és la matèria primera més important per a la producció de farina fresca humida. La farina de blat amb diferents qualitats i mides de partícula (també coneguda com a farina) es pot obtenir mitjançant la neteja, el reg, la humitejació (obtenció del blat molt), la mòlta i el garbellat (sistemes de pelat, nucli, escòria i cua), la barreja de farina, l'envasament i altres processos, però el procés de mòlta causarà danys a l'estructura de les partícules de midó [18].
La mida del gra de la farina de blat és un dels factors importants que afecten la qualitat de la farina fresca humida, i la mida del gra de la farina depèn de la seva precisió de processament.
Qi Jing et al. [19] van estudiar i provar la textura, les propietats sensorials, físiques i químiques de la farina fresca humida feta amb farina amb diferents mides de partícula. Els resultats de la investigació de les seves característiques de textura mostren que la duresa, l'elasticitat, la cohesió, la masticabilitat i la resiliència de la farina fresca humida han augmentat significativament amb l'augment del rang de mida de partícula de la farina, especialment les característiques de textura de la farina fresca humida feta amb farina entre 160~180 malles assoleixen els millors resultats.
Els resultats van mostrar que la mida del gra de la farina de blat tenia una gran influència en les característiques de textura dels fideus frescos humits, cosa que també va afectar considerablement la masticabilitat d'aquests fideus.
(2) Efecte de la farina tractada amb calor seca sobre la masticabilitat de la farina fresca i humida
Un tractament tèrmic adequat de la farina amb calor seca no només pot reduir el contingut d'humitat de la farina, matar els microorganismes i els ous de la farina, sinó que també inactiva els enzims de la farina [20]. Els principals factors que afecten les característiques de processament de la farina són la proteïna del gluten i les molècules de midó de la farina. El tractament tèrmic sec polimeritzarà el gluten, tenint així un impacte significatiu en les característiques de processament de la farina [21].
Wang Zhizhong [22] va estudiar i provar fideus frescos i humits fets amb farina seca i tractada tèrmicament. Els resultats van mostrar que, sota certes condicions, la farina seca i tractada tèrmicament podia millorar la duresa i la masticabilitat dels fideus frescos i humits, i reduir lleugerament l'elasticitat i la resiliència dels fideus frescos i humits. La seva duresa i masticabilitat van assolir el màxim a 120 ℃, i el millor temps de tractament tèrmic per a la duresa va ser de 60 minuts. El millor temps de tractament tèrmic per a la masticació és de 30 minuts. Això va demostrar que la masticabilitat de la farina fresca i humida millorava fins a cert punt amb la farina tractada tèrmicament en sec.
4. L'efecte del iogurt sobre la masticabilitat dels fideus frescos humits
El iogurt és un tipus de producte de mató produït per fermentació i cultiu de bacteris específics d'àcid làctic. Té bon sabor, alt valor nutricional, fàcil digestió i absorció, i pot millorar la flora intestinal i regular la funció gastrointestinal [23].
El iogurt no només conserva tots els nutrients naturals de la llet fresca, sinó que també pot produir una varietat de vitamines necessàries per a la nutrició humana durant la fermentació, com ara la vitamina B1, la vitamina B2 i la vitamina B6. A causa de la fermentació dels bacteris de l'àcid làctic, alhora que millora els nutrients, també produeix algunes substàncies actives fisiològiques, que poden regular significativament les funcions corporals [24].
Li Zhen et al. [25] van estudiar de manera innovadora l'aplicació del iogurt en fideus frescos humits i van fer una anàlisi de la textura dels fideus frescos humits afegits amb iogurt. Els resultats van mostrar que amb l'augment de la quantitat de iogurt afegit, la duresa i la masticabilitat dels fideus frescos humits augmentaven gradualment, mentre que la viscositat, l'elasticitat i la resiliència disminuïen gradualment. La duresa i la masticabilitat dels fideus estan positivament relacionades amb el gust dels fideus. Els fideus amb una gran força de cisallament són més forts i elàstics [26].
Van analitzar que el canvi pot ser causat per les dues raons següents:
En primer lloc, amb l'augment de la proporció de iogurt, la quantitat d'aigua afegida als fideus frescos humits disminueix gradualment, i un baix contingut d'aigua farà que la massa sigui dura, de manera que la duresa dels fideus frescos humits augmenta;
En segon lloc, la viscositat dels fideus frescos humits reflecteix la suavitat de la superfície d'aquests fideus. Com més gran sigui la viscositat, més partícules de midó s'adheriran a la superfície dels fideus frescos humits i més substàncies s'escaparan a la sopa durant la cocció.
La viscositat dels fideus frescos humits va disminuir significativament després d'afegir iogurt, cosa que indica que l'addició de iogurt podria augmentar la suavitat superficial dels fideus frescos humits i reduir les substàncies que es filtren a la sopa durant la cocció, la qual cosa era coherent amb el resultat que el iogurt va reduir la taxa de pèrdua de cocció dels fideus frescos humits;
La proteïna del iogurt complementa la proteïna de la farina, i el greix que conté el iogurt millora eficaçment la resistència dels fideus frescos, millorant així el rendiment del processament mecànic dels fideus i millorant el gust dels fideus [25]. Per tant, el iogurt ha millorat la mastegabilitat dels fideus fins a cert punt, donant a la gent un millor gust.
A mesura que els fideus frescos humits són cada cop més populars entre els consumidors, la gent també presta cada cop més atenció al gust d'aquests fideus. Estudis recents mostren que encara hi ha algunes deficiències en la qualitat dels fideus frescos humits, especialment en la millora de la seva masticabilitat. Per tant, la manera de millorar la masticabilitat, el gust i el valor nutricional dels fideus frescos humits des dels aspectes de la tecnologia de processament i la millora de la fórmula continua sent la direcció de futures investigacions.
Data de publicació: 25 de novembre de 2022