Com a espècie de fideus, els fideus frescos i humits tenen les característiques de color fresc i tendre, sabor suau, elasticitat, sabor fort, nutrició i salut, i una alimentació còmoda i higiènica.En comparació amb els fideus secs, els fideus frescos i humits tenen els avantatges de frescor, bon gust i baix cost de producció [1].Han estat afavorits per la gent tot el temps, i les seves varietats són cada cop més.Tanmateix, el període de manteniment del sabor i el gust dels fideus humits frescos tradicionals és generalment molt curt.Com millorar la masticabilitat dels fideus humits frescos sense afectar la vida útil encara és un repte.
Efecte de la tecnologia de processament sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
La tecnologia tradicional de processament dels fideus humits frescos inclou generalment el pretractament de matèries primeres i auxiliars, barreja de massa, calandrat compost, rejoveniment constant de temperatura i humitat (maduració), calandrat continu, tall de tires, assecat amb brisa, esterilització (com ara esterilització ultraviolada), embalatge [ 2] i altres processos.
1、 Efecte de la manera de barrejar els fideus sobre la masticabilitat dels fideus frescos i humits
La barreja de fideus és un punt clau en el procés de producció de fideus humits frescos, i factors com el mètode, el temps i la velocitat de barreja de la massa determinen el grau de dispersió de la massa [3].La qualitat del procés de mescla de la massa afecta directament la qualitat del procés posterior i del producte final [2].L'equip principal és la màquina de mescla de massa.
El mesclador de farina al buit és un equip de mescla de farina relativament avançat en els últims anys.Com que la pressió de buit es manté a la batedora de farina, s'evita l'escalfament de la farina.Al mateix temps, l'aigua salada es ruixa en forma de boira sota pressió negativa i l'aigua salada i la farina es barregen completament i uniformement.La proteïna de la farina pot absorbir completament l'aigua en el menor temps possible.La quantitat d'aigua afegida pot ser de fins a un 46% o més, formant la millor xarxa de gluten, fent que els fideus siguin més elàstics [2].
Li Man et al.[4] va realitzar alguns experiments sobre la barreja al buit, principalment estudiant els efectes del buit i la superfície sobre les propietats físiques i químiques, la microestructura i l'estat d'humitat dels fideus humits frescos.Els resultats van mostrar que amb l'augment del buit, les característiques de textura dels fideus humits frescos es van millorar significativament (P>0, 05), però quan el buit era de 0, 08 MPa, les característiques de textura dels fideus frescos humits eren pobres.Quan el buit era de 0,06 MPa, els fideus frescos i humits mostraven les millors característiques de textura.
A més, els resultats de la microscòpia electrònica d'escaneig van demostrar que el buit i els fideus induïen una estructura més contínua i compacta de fideus humits frescos.Òbviament, la seva investigació demostra que la barreja al buit millora la duresa dels fideus humits frescos fins a cert punt, millorant així l'elasticitat i la masticabilitat dels fideus humits frescos.
Efecte de diferents fórmules sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
1、 Efecte dels additius alimentaris sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
Actualment, els additius alimentaris s'han utilitzat àmpliament en l'àmbit alimentari, amb una gran varietat i diferents aplicacions.Hi ha 23 categories d'additius alimentaris a la Xina, i les varietats han arribat a més de 2000, i l'ús ha augmentat any rere any [6].Els additius implicats en el processament dels fideus inclouen principalment potenciadors del gluten i preparats enzimàtics (com ara α-amilasa), etc.
（1） L'efecte de l'agent de reforç sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
La força de la massa fresca humida afecta directament la seva masticabilitat fins a cert punt.El potenciador del gluten és una mena d'additiu alimentari que es pot relacionar amb proteïnes per millorar el rendiment del processament del gluten i la retenció de gasos.Per tant, el potenciador del gluten és beneficiós per millorar la masticabilitat dels fideus humits frescos.
1. Farina de gluten
El gluten de blat, també conegut com a gluten actiu, és un producte en pols que s'obté del blat mitjançant l'assecat, la trituració i altres processos després que el midó i altres substàncies solubles en aigua s'eliminin amb aigua [7].Els components principals del gluten en pols són la glutenina i la gliadina, que tenen una forta absorció d'aigua, viscoelasticitat, extensibilitat i altres característiques.És un excel·lent millorador de la massa, molt utilitzat en la producció de pa, fideus i altres productes de farina.
Niu Qiaojuan et al.[8] va trobar que afegir un 0,8% de gluten pot millorar significativament la duresa i les propietats de tracció dels fideus i reduir la pèrdua de cocció dels fideus.Wu Yang [9] va comparar els efectes del gluten, la sal i la goma xantana sobre la qualitat de la cocció i la qualitat sensorial de la farina de blat integral fresca humida a partir de la determinació de la proporció de segó de blat i germen de blat en farina de blat integral fresca humida.
La investigació experimental de Wu Yang va trobar que la xarxa de gluten formada entre el gluten i la farina de blat pot millorar significativament l'estabilitat de la superfície humida fresca.Quan la quantitat d'addició de gluten és de l'1,5% ~ 2,5%, el contingut de proteïnes i l'avaluació sensorial de la superfície humida fresca s'han millorat significativament, principalment en termes de masticabilitat i elasticitat.
Per tant, la quantitat adequada de gluten en pols pot millorar la qualitat dels fideus humits frescos fins a cert punt, de manera que els fideus humits frescos mostren una millor masticació.
2. Midó modificat de iuca, alginat de sodi
El midó de mandioca modificat es pot obtenir mitjançant modificació i es pot utilitzar com a espessidor, estabilitzador, agent de retenció d'aigua, agent d'expansió, etc. a la indústria alimentària.
L'alginat de sodi és un polisacàrid aniònic extret de l'alga o la cua de cavall d'algues marrons.La seva molècula es compon d'àcid β-D-manurònic (β-Dmannuronic, M) i l'àcid α-L-guluurònic (α-L-gulurònic, G) es connecta prement les tecles (1-4) [10].La solució aquosa d'alginat de sodi té una alta viscositat i ara s'utilitza com a espessidor, estabilitzador, emulsionant, etc. d'aliments.
Mao Rujing [11] va prendre la farina fresca humida com a objecte d'investigació i va estudiar els efectes de tres modificadors de qualitat com el midó modificat de la mandioca, l'alginat de sodi i el gluten sobre les característiques de textura de la farina fresca humida.Els resultats van mostrar que quan el contingut de midó de mandioca modificat era del 0,5%, l'alginat de sodi era del 0,4% i el gluten era del 4%, els fideus frescos humits tenien característiques de bona qualitat.El rendiment principal va ser que l'absorció d'aigua dels fideus humits frescos va disminuir, mentre que es va millorar la duresa, l'elasticitat i la masticabilitat.
Els resultats van mostrar que els potenciadors de gluten compostos (midó modificat amb tapioca, alginat de sodi i gluten) van millorar la masticabilitat dels fideus humits frescos en gran mesura.
(II) α- Efecte de l'amilasa sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
basar-se en α- Les propietats de l'amilasa, Shi Yanpei et al.[12] van estudiar els efectes de diferents quantitats d'α- L'efecte de l'amilasa sobre la qualitat dels fideus humits frescos.Els resultats mostren que: α- Un augment de la quantitat d'amilasa afegida, especialment quan α- Quan la quantitat d'amilasa afegit era de 150 mg/L, la duresa, la masticabilitat i altres propietats de textura dels fideus humits frescos es van millorar significativament, cosa que també va demostrar que l'α-amilasa és beneficiosa per millorar la masticabilitat dels fideus humits frescos.
2, Efecte de la castanya xinesa en pols sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
La castanya té moltes funcions per a la salut.Conté àcids grassos insaturats rics, que poden regular els lípids de la sang.Per a les persones amb hipertensió i malaltia coronària, és un bon aliment tònic [13].Com a substitut potencial de la farina de blat, la farina sencera de castanya xinesa es compon principalment d'hidrats de carboni complexos, que té les característiques d'un baix índex glucèmic, sense gluten i alt contingut en proteïnes [14].
L'addició de la quantitat adequada de pols de castanya sencera a la fórmula dels fideus humits frescos no només pot enriquir les varietats de fideus humits frescos, sinó que també pot millorar el valor nutricional dels fideus humits frescos.
Li Yong et al.[15] van realitzar proves d'investigació sobre la influència de la pols de castanya sencera en la qualitat dels fideus humits frescos.Els resultats van mostrar que la duresa, la masticació i l'adhesió dels fideus humits frescos van augmentar primer i després van disminuir amb l'augment de l'addició total de pols de castanya, especialment quan l'addició total de pols de castanya va arribar al 20%, les seves característiques de textura van arribar al millor.
A més, Li Yong et al.[16] va realitzar un estudi sobre la digestibilitat del midó in vitro de la farina de castanya fresca i humida.Els resultats van mostrar que: el contingut total de midó i el contingut de midó digerible de la farina de castanya fresca i humida amb l'addició de farina de castanya sencera va disminuir gradualment amb l'augment de l'addició de farina de castanya sencera.L'addició de farina de castanya sencera pot reduir significativament la digestibilitat del midó i l'índex de sucre (IG) de la farina de castanya fresca i humida.Quan l'addició de farina de castanya sencera supera el 20%, pot canviar la farina fresca de blat humit d'aliments amb EGI alt (EGI> 75) a aliments amb EGI mitjà (55).
En general, la quantitat adequada de pols de castanya sencera pot millorar la masticabilitat dels fideus humits frescos i reduir la digestibilitat del midó i l'índex de sucre dels fideus humits frescos.
3、 L'efecte de la farina sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
（1） Efecte de la mida de les partícules de farina sobre la masticabilitat de la farina fresca humida
La farina de blat és la matèria primera més important per a la producció de farina fresca humida.La farina de blat amb diferents rangs de qualitat i grandària de partícules (també coneguda com a farina) es pot obtenir mitjançant la neteja, el reg, la humectació (aconseguint el blat mòlt), la mòlta i el cribratge (sistemes de pelat, nucli, escòria i cua), barreja de farina, envasat i altres processos, però el procés de mòlta causarà danys a l'estructura de partícules de midó [18].
La mida del gra de la farina de blat és un dels factors importants que afecten la qualitat de la farina fresca humida, i la mida del gra de la farina depèn de la seva precisió de processament.
Qi Jing et al.[19] van estudiar i provar la textura, les propietats sensorials, físiques i químiques de la farina fresca humida feta de farina amb diferents mides de partícules.Els resultats de la investigació de les seves característiques de textura mostren que la duresa, l'elasticitat, la cohesió, la masticabilitat i la resistència de la farina fresca humida s'han incrementat significativament amb l'augment del rang de mida de partícula de la farina, especialment les característiques de textura de la farina fresca humida feta de farina entre 160 ~ 180 malles arriben al millor.
Els resultats van mostrar que la mida del gra de la farina de blat tenia una gran influència en les característiques de textura dels fideus humits frescos, la qual cosa també va afectar molt la masticabilitat dels fideus humits frescos.
（2） Efecte de la farina seca tractada amb calor sobre la masticabilitat de la farina fresca i humida
Un tractament adequat de calor sec de la farina no només pot reduir el contingut d'humitat de la farina, matar els microorganismes i els ous de la farina, sinó que també pot inactivar els enzims de la farina [20].Els principals factors que afecten les característiques de processament de la farina són la proteïna del gluten i les molècules de midó de la farina.El tractament tèrmic sec polimeritzarà el gluten, tenint així un impacte significatiu en les característiques de processament de la farina [21].
Wang Zhizhong [22] va estudiar i provar fideus frescos i humits fets amb farina seca i tractada tèrmicament.Els resultats van mostrar que, sota determinades condicions, la farina seca i tractada tèrmicament podria millorar la duresa i la masticabilitat dels fideus frescos i humits, i reduir lleugerament l'elasticitat i la resistència dels fideus frescos i humits.La seva duresa i masticabilitat van assolir el màxim a 120 ℃, i el millor temps de tractament tèrmic per a la duresa va ser de 60 minuts, el millor temps de tractament tèrmic per a la masticació és de 30 minuts.Això va demostrar que la masticabilitat de la farina fresca i humida es va millorar fins a cert punt amb la farina de tractament tèrmic sec.
4、 L'efecte del iogurt sobre la masticabilitat dels fideus humits frescos
El iogurt és un tipus de mató produït per fermentació i cultiu de bacteris làctics específics.Té bon sabor, alt valor nutricional, fàcil digestió i absorció, i pot millorar la flora intestinal i regular la funció gastrointestinal [23].
El iogurt no només conserva tots els nutrients naturals de la llet fresca, sinó que també pot produir una varietat de vitamines necessàries per a la nutrició humana durant la fermentació, com ara la vitamina B1, la vitamina B2 i la vitamina B6.A causa de la fermentació dels bacteris làctics, alhora que millora els nutrients, també produeix algunes substàncies actives fisiològiques, que poden regular significativament les funcions corporals [24].
Li Zhen et al.[25] va estudiar de manera innovadora l'aplicació del iogurt en fideus humits frescos i va fer anàlisi de textura en fideus humits frescos afegits amb iogurt.Els resultats van mostrar que amb l'augment de la quantitat de iogurt afegit, la duresa i la masticabilitat dels fideus humits frescos van augmentar gradualment, mentre que la viscositat, l'elasticitat i la resistència van disminuir gradualment.La duresa i la masticabilitat dels fideus estan positivament relacionades amb el gust dels fideus.Els fideus amb gran força de tall són més forts i elàstics [26].
Van analitzar que el canvi pot ser causat pels dos motius següents:
En primer lloc, amb l'augment de la proporció de iogurt, la quantitat d'aigua afegida als fideus humits frescos disminueix gradualment i el baix contingut d'aigua farà que la massa sigui dura, de manera que la duresa dels fideus humits frescos augmenta;
En segon lloc, la viscositat dels fideus humits frescos reflecteix la suavitat de la superfície dels fideus humits frescos.Com més gran sigui la viscositat, més partícules de midó s'adhereixen a la superfície dels fideus humits frescos i més substàncies es filtraran a la sopa durant la cocció.
La viscositat dels fideus humits frescos va disminuir significativament després d'afegir iogurt, cosa que indica que l'addició de iogurt podria augmentar la suavitat de la superfície dels fideus humits frescos i reduir les substàncies filtrades a la sopa durant la cocció, cosa que era coherent amb el resultat que el iogurt reduïa la pèrdua de cocció. taxa de fideus humits frescos;
La proteïna del iogurt complementa la proteïna de la farina i el greix contingut en el iogurt millora eficaçment la força dels fideus humits frescos, millorant així el rendiment de processament mecànic dels fideus humits frescos i millorant el gust dels fideus humits frescos [25].Per tant, el iogurt ha millorat la masticabilitat dels fideus humits frescos fins a cert punt, donant a la gent un millor gust dels fideus humits frescos.
Com que els fideus humits frescos són cada cop més populars entre els consumidors, la gent també presta cada cop més atenció al gust dels fideus humits frescos.Estudis recents mostren que encara hi ha algunes deficiències en la qualitat dels fideus humits frescos, especialment en la millora de la masticabilitat dels fideus humits frescos.Per tant, com millorar la masticabilitat, el gust i el valor nutricional dels fideus humits frescos des dels aspectes de la tecnologia de processament i la millora de la fórmula encara és la direcció de més investigacions en el futur.
Hora de publicació: 25-nov-2022