Com una mena de fideus, els fideus frescos i humits tenen les característiques del color fresc i tendre, el sabor suau, l’elasticitat, el sabor fort, la nutrició i la salut i l’alimentació convenient i higiènica. En comparació amb els fideus secs, els fideus frescos i humits tenen els avantatges de la frescor, el bon gust i el baix cost de producció [1]. Han estat afavorits per la gent tot el temps i les seves varietats són cada cop més. Tot i això, el període de manteniment del sabor i el gust dels fideus mullats tradicionals és generalment molt curt. Com millorar la mastegada dels fideus mullats frescos sense afectar la vida útil és encara un repte.
Efecte de la tecnologia de processament sobre la desgràcia dels fideus mullats frescos
La tecnologia de processament tradicional dels fideus humits frescos inclou generalment un pretractament de materials cru i auxiliar, barreja de massa, calendari compost, temperatura constant i rejoveniment de la humitat (maduració), calendari continuat, tall de tires, assecat de brisa, esterilització (com ara esterilització ultraviolada), envasar [2] i altres processos.
1 、 Efecte de la manera de barrejar els fideus sobre la desgràcia dels fideus frescos i humits
La barreja de fideus és un punt clau en el procés de producció de fideus humits frescos, i factors com el mètode, el temps i la velocitat de la mescla de massa determinen el grau de dispersió de la massa [3]. La qualitat del procés de mescla de massa afecta directament la qualitat del procés posterior i del producte final [2]. L’equip principal és la màquina de mescla de massa.
El mesclador de farina de buit és un equip de barreja de farina relativament avançat en els darrers anys. Com que la pressió de buit es manté a la batedora de farina, s’evita la calefacció de la farina. Al mateix temps, l’aigua salada es ruixa en forma de boira sota pressió negativa i l’aigua salada i la farina es barregen completament i uniformement. La proteïna de la farina pot absorbir completament l’aigua en el temps més curt. La quantitat d’aigua afegida pot ser de fins a un 46% o més, formant la millor xarxa de gluten, fent que els fideus siguin més elàstics [2].
Li Man et al. [4] va realitzar alguns experiments sobre la barreja de buit, estudiant principalment els efectes del buit i la superfície sobre les propietats físiques i químiques, la microestructura i l'estat de la humitat dels fideus mullats frescos. Els resultats van mostrar que amb l’augment del buit, les característiques de textura dels fideus mullats frescos es van millorar significativament (p> 0,05), però quan el buit era de 0,08 MPa, les característiques de textura dels tallarins humits frescos eren pobres. Quan el buit era de 0,06 MPa, els fideus humits frescos van mostrar les millors característiques de textura.
A més, els resultats de la microscòpia electrònica d’escaneig van demostrar que el buit i els fideus induïen una estructura més contínua i compacta dels fideus humits frescos. Evidentment, la seva investigació demostra que la barreja de buit millora fins a cert punt la duresa dels fideus mullats frescos, millorant així l’elasticitat i la mastegament dels fideus frescos.
Efecte de diferents fórmules sobre la masticabilitat dels fideus mullats frescos
1 、 Efecte dels additius alimentaris sobre la caiguda dels fideus mullats frescos
Actualment, els additius d’aliments s’han utilitzat àmpliament en el camp d’aliments, amb una gran varietat i aplicacions diferents. Hi ha 23 categories d’additius alimentaris a la Xina i les varietats han arribat a més de 2000 i l’ús ha augmentat any rere any [6]. Els additius implicats en el processament de fideus inclouen principalment potenciadors de gluten i preparacions enzimàtiques (com la α-amilasa), etc.
（1） L’efecte de l’agent de reforç sobre la desgràcia dels fideus mullats frescos
La força de la massa humida fresca afecta directament la seva Castabilitat fins a cert punt. Gluten Enhancer és una mena d’additiu alimentari que es pot relacionar amb proteïnes per millorar el rendiment del processament del gluten i la retenció de gas. Per tant, el potenciador del gluten és beneficiós per millorar la mastegada dels fideus mullats frescos.
1. Farina de gluten
El gluten de blat, també conegut com a gluten actiu, és un producte en pols obtingut del blat assecat, aixafant i altres processos després que el midó i altres substàncies solubles en aigua es rentin amb aigua [7]. Els components principals de la pols de gluten són la glutenina i la gliadina, que tenen una forta absorció d’aigua, viscoelasticitat, extensibilitat i altres característiques. És una excel·lent massa de massa, àmpliament utilitzada en la producció de pa, fideus i altres productes de farina.
Niu Qiaojuan et al. [8] va trobar que afegir un 0,8% de gluten pot millorar significativament la duresa i les propietats de la tracció dels fideus i reduir la pèrdua de cocció dels fideus. Wu Yang [9] va comparar els efectes del gluten, la sal i la goma de xantan sobre la qualitat de la cuina i la qualitat sensorial de la farina de blat integral humit a partir de la determinació de la proporció de segó de blat i germen de blat en farina fresca de blat humit.
La investigació experimental de Wu Yang va trobar que la xarxa de gluten formada entre el gluten i la farina de blat pot millorar significativament l'estabilitat de la superfície humida fresca. Quan la quantitat d’addició de gluten és de l’1,5%~ 2,5%, el contingut de proteïnes i l’avaluació sensorial de la superfície humida fresca s’han millorat significativament, principalment en termes de mastegament i elasticitat.
Per tant, la quantitat adequada de pols de gluten pot millorar la qualitat dels fideus humits frescos fins a un cert punt, de manera que els fideus frescos humits mostren una millor mastegada.
2. midó modificat per la iuca, alginat de sodi
El midó de iuca modificat es pot obtenir mitjançant la modificació i es pot utilitzar com a espessidor, estabilitzador, agent de retenció d’aigua, agent d’expansió, etc. a la indústria alimentària.
L’alginat de sodi és un polisacàrid anióic extret de kelp o cua de cavall d’algues marrons. La seva molècula està composta per àcid β-d-mannurònic （β-dmannuronic, m) i α- l-guluouronic àcid （α- l-gururònic, g) es connecta mitjançant les claus premsant (1-4) [10]. La solució aquosa d’alginat de sodi té una viscositat elevada i ara s’utilitza com a espessidor, estabilitzador, emulsionant, etc. d’aliments.
Mao Rujing [11] va prendre la farina humida fresca com a objecte de recerca i va estudiar els efectes de tres modificadors de qualitat com el midó modificat per la iuca, l'alginat de sodi i el gluten sobre les característiques de la textura de la farina humida fresca. Els resultats van mostrar que quan el contingut de midó de iuca modificat era del 0,5%, l’alginat de sodi era del 0,4%i el gluten del 4%, els fideus mullats frescos tenien una bona qualitat. El principal rendiment va ser que l’absorció d’aigua dels fideus humits frescos va disminuir, mentre que es millorava la duresa, l’elasticitat i la masticabilitat.
Els resultats van mostrar que els potenciadors compostos de gluten (midó modificat per tapioca, alginat de sodi i gluten) van millorar en gran mesura la castàbilitat dels fideus mullats frescos.
(Ii) α- Efecte de l'amilasa sobre la masticabilitat dels fideus mullats frescos
Es basa en les propietats de l’amilasa, Shi Yanpei et al. [12] va estudiar els efectes de diferents quantitats de α- l'efecte de l'amilasa sobre la qualitat dels fideus mullats frescos. Els resultats mostren que: α- un augment de la quantitat d’amilasa afegida, sobretot quan α- quan la quantitat d’addició d’amilasa va ser de 150 mg/L, la duresa, la mastegament i altres propietats de textura dels fideus humits frescos es van millorar significativament, cosa que també va demostrar que la α-amilasa és beneficiosa per millorar la mastegament dels noodles humits frescos.
2 、 Efecte de la pols de castanyes xineses sobre la mastabilitat dels fideus mullats frescos
Castany té moltes funcions de salut. Conté àcids grassos insaturats rics, que poden regular els lípids en sang. Per a les persones amb hipertensió i malalties coronàries, és un bon menjar tònic [13]. Com a substitut potencial de la farina de blat, la farina de castanya xinesa es compon principalment de carbohidrats complexos, que té les característiques del baix índex glucèmic, de contingut de proteïnes sense gluten, sense gluten [14].
Afegir una quantitat adequada de pols de castanyes sencera a la fórmula de fideus humits frescos no només pot enriquir les varietats de fideus humits frescos, sinó que també millorar el valor nutritiu dels fideus mullats frescos.
Li Yong et al. [15] van realitzar proves de recerca sobre la influència de la pols de castanyes senceres sobre la qualitat dels fideus mullats frescos. Els resultats van mostrar que la duresa, la mastegament i l’adhesió dels fideus humits frescos van augmentar primer i després van disminuir amb l’augment de l’addició total de pols de castanyes, sobretot quan l’addició total de pols de castanyes va arribar al 20%, les seves característiques de textura van assolir el millor.
A més, Li Yong et al. [16] va realitzar un estudi sobre la digestibilitat de midó in vitro de la farina de castanyes fresques i humides. Els resultats van mostrar que: el contingut total de midó i el contingut de midó digerible de la farina de castanyes fresques i humides amb l’addició de farina de castanyes sencera va disminuir gradualment amb l’augment de l’addició de farina de castanyes sencera. L’addició de farina de castanyes sencera pot reduir significativament la digestibilitat del midó i l’índex de sucre (GI) de la farina de castanyes fresques i humides. Quan l’addició de farina de castanyes sencera supera el 20%, pot canviar la farina de blat humida fresca d’aliments alts EGI (EGI> 75) a menjar mitjà EGI (55
En general, la quantitat adequada de pols de castanyes sencera pot millorar la mastegada dels fideus humits frescos i reduir la digestibilitat del midó i l’índex de sucre dels fideus mullats frescos.
3 、 L’efecte de la farina sobre la caiguda dels fideus mullats frescos
（1） Efecte de la mida de les partícules de farina sobre la castàbilitat de la farina humida fresca
La farina de blat és la matèria primera més important per a la producció de farina humida fresca. La farina de blat amb una qualitat de qualitat i una mida de partícules (també coneguda com a farina) es pot obtenir mitjançant la neteja, regar, humitejar (obtenir el blat fresat), la mòlta i el cribratge (pelat, nucli, escòries i sistemes de cua), la mescla de farina, els envasos i altres processos, però el procés de mòlta causarà danys a l'estructura de la partícula d'estel [18].
La mida del gra de la farina de blat és un dels factors importants que afecten la qualitat de la farina humida fresca i la mida del gra de la farina depèn de la seva precisió de processament.
Qi Jing et al. [19] va estudiar i provar la textura, les propietats sensorials, físiques i químiques de la farina humida fresca feta de farina amb diferents mides de partícules. Els resultats de la investigació de les seves característiques de textura mostren que la duresa, l'elasticitat, la cohesió, la mastegament i la resiliència de la farina humida fresca han augmentat significativament amb l'augment de la mida de les partícules de farina, especialment les característiques de textura de la farina humida fresca feta de farina entre 160 ~ 180 malles assoleixen el millor.
Els resultats van mostrar que la mida del gra de la farina de blat tenia una gran influència en les característiques de textura dels fideus frescos humits, que també van afectar molt la castellabilitat dels fideus mullats frescos.
（2） Efecte de la farina tractada per la calor seca sobre la mastabilitat de la farina fresca i humida
El tractament de calor en sec a la farina no només pot reduir el contingut d’humitat a la farina, matar microorganismes i ous a la farina, sinó que també inactivar enzims a la farina [20]. Els principals factors que afecten les característiques de processament de la farina són les molècules de proteïna de gluten i midó a la farina. El tractament amb calor seca polimeritzarà el gluten, amb un impacte significatiu en les característiques de processament de la farina [21].
Wang Zhizhong [22] va estudiar i va provar els fideus frescos i humits fets amb farina seca i de calor. Els resultats van demostrar que, en determinades condicions, la farina seca i tractada amb calor podrien millorar la duresa i la caiguda dels fideus frescos i humits, i reduir lleugerament l’elasticitat i la resiliència dels fideus frescos i humits. La seva duresa i la seva masticabilitat van assolir el màxim a 120 ℃, i el millor temps de tractament tèrmic per a la duresa va ser de 60 minuts, el millor temps de tractament tèrmic per a la masticació és de 30 min. Això va demostrar que la caiguda de la farina fresca i humida es va millorar fins a cert punt amb el tractament de la calor seca.
4 、 L’efecte del iogurt sobre la mastabilitat dels fideus mullats frescos
El iogurt és una mena de producte de quallada produïda per la fermentació i el cultiu de bacteris específics d’àcid làctic. Té un bon sabor, un alt valor nutritiu, una digestió i una absorció fàcils i pot millorar la flora intestinal i regular la funció gastrointestinal [23].
El iogurt no només conserva tots els nutrients naturals de la llet fresca, sinó que també pot produir una varietat de vitamines necessàries per a la nutrició humana durant la fermentació, com la vitamina B1, la vitamina B2 i la vitamina B6. A causa de la fermentació dels bacteris d’àcid làctic, mentre que la millora dels nutrients, també produeix algunes substàncies actives fisiològiques, que poden regular significativament les funcions del cos [24].
Li Zhen et al. [25] Es va estudiar de manera innovadora l'aplicació del iogurt en fideus frescos i va fer una anàlisi de textures sobre fideus mullats frescos afegits amb iogurt. Els resultats van demostrar que amb l’augment de la quantitat de iogurt s’afegia, la duresa i la mastegament dels fideus frescos van augmentar gradualment, mentre que la viscositat, l’elasticitat i la resiliència van disminuir gradualment. La duresa i la mastegament dels fideus estan positivament relacionades amb el gust dels fideus. Els fideus amb gran força de cisalla són més forts i més elàstics [26].
Van analitzar que el canvi pot ser causat per les dues raons següents:
Primer, amb l’augment de la proporció de iogurt, la quantitat d’aigua afegida als fideus humits frescos disminueix gradualment i el baix contingut d’aigua farà que la massa sigui dura, de manera que la duresa dels fideus humits frescos augmenta;
En segon lloc, la viscositat dels fideus humits frescos reflecteix la suavitat de la superfície dels fideus frescos humits. Com més gran sigui la viscositat, més partícules de midó s’uneixen a la superfície dels fideus mullats frescos i més substàncies es van filtrar a la sopa durant la cocció.
La viscositat dels fideus humits frescos va disminuir significativament després d’afegir iogurt, cosa que indica que l’addició de iogurt podria augmentar la suavitat superficial dels fideus humits frescos i reduir les substàncies filtrades a la sopa durant la cuina, cosa que va ser consistent amb el resultat que el iogurt va reduir la taxa de pèrdua de cuina de fideus humits frescos;
La proteïna del iogurt complementa la proteïna a la farina i el greix que conté el iogurt millora eficaçment la força dels fideus mullats frescos, millorant així el rendiment de processament mecànic dels fideus humits frescos i millorant el gust dels fideus mullats frescos [25]. Per tant, el iogurt ha millorat la mastegada dels fideus mullats frescos fins a un cert punt, donant a la gent un millor sabor dels fideus mullats frescos.
Com que els fideus mullats frescos són cada cop més populars entre els consumidors, la gent també presta cada cop més atenció al gust dels fideus mullats frescos. Estudis recents demostren que encara hi ha algunes mancances en la qualitat dels fideus mullats frescos, especialment en la millora de la mastegada dels fideus mullats frescos. Per tant, com millorar la mastegament, el gust i el valor nutritiu dels fideus frescos humits dels aspectes de la tecnologia de processament i la millora de la fórmula continua sent la direcció de més investigacions en el futur.
Posat Post: 25 de novembre de 2022